同是清香型白酒为何汾酒、二锅头、江小白不属于同一个门派？

中国传统文化历来重视派系，唐诗中诞生的山水田园诗，边塞，现实等诸多流派，几十年来一直独领风骚，形成了一股抗衡之势宋代豪放派和婉约派同时发展，最后平分秋色白酒作为中国传统文化的一个组成部分，在其发展过程中有许多流派从一开始的浓米酱天下第四到现在的十二朵香花正在绽放，都是派系分明，个性鲜明

其实具体到每个香型本身，也是因为工艺和地域不同而有流派的清香型白酒因酿造过程中所用曲料的不同，细分为大曲香，小曲香，麸香三大流派

在介绍清香型白酒的三大流派之前，有必要简单了解一下酒曲在白酒酿造中的作用在此，我想提醒各位酒友，酒曲的发明可以说是中国酿酒业的一大创造世界上的烈酒中，只有白酒是有酒曲参与发酵的，这也成为白酒区别于其他烈酒的最重要标志之一

那么为什么酿造白酒要加酒曲呢其实这主要是因为酒曲中存在大量的微生物以及这些微生物分泌的蛋白酶，淀粉酶等霉菌这些霉菌具有生物催化作用，可以加速酿造原料转化为淀粉，葡萄糖等物质说白了，加酒曲是为了酿出更好的酒，加快酿酒的进程，这和蒸馒头的时候往面里加泡打粉的原理是一样的

回到正题，我们先来了解一下大曲清香型白酒大曲是一种含有多种真菌的糖化曲，以高粱，小麦或豌豆为原料，经粉碎，加水，踩曲制坯，发酵而成大曲清香型白酒由于自身的工艺要求，使用的酒曲较多，出酒率较低，生产周期较长因此，大曲清香型白酒的成本相对高于小曲和麸香型白酒

#8203，大曲青香酒是青花汾酒的典型代表。

大曲清香型白酒以其口感柔和，味道甘甜，香气纯净而著称汾酒，宝丰酒，黄鹤楼，金门高粱酒是其典型代表品牌另外，衡水老白干虽然建立了自己的老白干香型，位列十二大白香型，但其工艺和酒曲仍属于大曲香型范畴，老白干香型是在大曲香型基础上的细分香型

在大曲清香型白酒中，汾酒是知名度，美誉度和忠诚度最重要的白酒尤其具有回味清爽干净，饮后余香绵长，回味悠长等特点，是酒友们津津乐道的因此，在清香型白酒的名称确立之前，曾被称为清香型白酒

#8203，酿酒酵母

接下来，我们来说说小曲的香味小曲的原料一般是糯米或大米接种到曲母后，有淡淡的粮食香气由于小曲以球形为主，制曲比大曲小，所以叫小曲小曲酿造的清香型白酒，酿造周期略短，出酒率略高于大曲，所以成本相对低于大曲

淡雅，纯净自然，口感清新干净，回味愉悦，是小曲香的典型特征由于地域和工艺的影响，小曲的香可分为四川小曲和云南小曲可是，在所有的小曲香型白酒中，姜是最有名的，它是一种年轻的酒，受到年轻饮酒者的青睐此外，作为中国保健酒的主导品牌，金九和椰岛海王酒也是以小曲清香型白酒为基酒

#8203，小清香中国白酒江

江是酒厂生产的纯高粱酒，属川味小曲清香型其酒体在继承川味小曲清香技术的基础上进行了创新姜口味以入口顺滑，口感舒适，回味干净等清淡口味特点著称，粮香中淡淡的苹果皮味和些许杏仁味更是增添了其独特风味如今，江以其洁净健康的品质特征，个性时尚的文化特色，成为年轻人首选的白酒品牌之一，对小曲香的美誉度起到了积极的推动作用

最后说说麸曲的香味面筋酒是建国后的新发明中华人民共和国成立后，为了提高白酒产量，节约酿酒用粮，，沈等酒业领袖于1955年开始在烟台，威海等地研究麸曲代替大曲的方法，直到1963年才得出配料合理，低温入窖，恒温蒸煮，麸曲酒曲16个字符烟台操作方法

#8203，酿酒酵母

面筋主要是以小麦皮，也就是麸皮为原料蒸煮后接种纯曲霉或其他霉菌进行人工培养制曲，具有发酵时间短，出酒率高，生产成本低的特点麸曲的风味具有口感清爽，酒精度高，后劲足等特点北京二锅头是其典型的代表品牌

这里需要指出的是，并不是所有的二锅头都是用麸曲香的二锅头经过技术改良传入烟台后，开启了二锅头白酒麸曲飘香时代但80年代后期，一些二锅头酒厂在麸曲原有香味的基础上添加了生香酵母和大曲，延长了发酵周期，在麸曲中添加了大曲酒和多微麸曲酒，增加了甜感此时，二锅头酒的香味已经接近以前大曲酒的香味所以目前市场上的二锅头酒既有大曲香又有麸香

#8203，北京青香红星二锅头和牛栏山二锅头。

那么问题来了，在清香型白酒的三大流派中，大曲清香型白酒最好，小曲清香型白酒次之，麸皮清香型白酒最差吗答案是否定的，因为他们的风格不同除了酒曲，自然环境，酿造工艺，勾兑技巧等也对一款酒的品质起着重要的决定作用即使是同一个酒曲的白酒产品，由于基酒，调味酒，贮存期的不同，成品酒的风格也大相径庭

所以，探讨清香型白酒三大流派谁更胜一筹，就好比讨论唐诗宋词流派谁更胜一筹不能比较谁更好，只能看个人喜好，因为这是见仁见智的事情俗话说，几杯小酒，人间的亲情充满了纠葛，让酒和世俗的烦恼烟消云散那么，在青香的三个分支中，你最喜欢哪一个

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