喝白酒不只是喝酒精和水

啤酒被人们誉为面包液黄酒，葡萄酒被誉为液体蛋糕可是，白酒似乎并没有和其他看起来有营养的食物相比一般消费者可能认为白酒只是酒精和水，因为一般认为酒精和水占白酒总重量的98%~99%多年来，对白酒中除酒精和水以外的其余1%~2%成分的研究越来越深入通过现代分析检测技术，在白酒中检测出2000多种物质

白酒中除了酒精和水，还有1%~2%的成分如此丰富多样，通过常规色谱分析，含量大于2~3mg/100mL的物质可称为色谱骨架成分，含量小于2~3mg/100mL的物质可称为微量成分不要小看这些物质的1%~2%许多实验表明，它们是决定白酒风格和质量的关键物质本文对白酒中看似占比很小，但作用很大的酯类，酸类，酚类和微量元素进行了简单介绍

酯类是白酒香气的重要组成部分虽然这些酯的结合酸不同，但几乎都是乙酯乙酸乙酯，乳酸乙酯，乙酸乙酯等酯类物质是白酒中的色谱骨架成分，对白酒的香气，滋味和风格的形成起着重要作用在一些高质量的白酒中发现了乙酸异戊酯发酵周期短的普通白酒，酯类中乙酸乙酯含量最高，除酒精和水之外，位居第二很多白酒里都没有丙酸乙酯，丁酸乙酯闻起来比丁酸香多了，而且稀的时候有水果香味乳酸乙酯香气柔和，但多了会有青草味其他的还有酮酯，香气极佳，但在白酒中含量一般不多

此外，乙酸乙酯对乙醛有限制作用，它能通过肾脏调动体液，消除酒中对人体不舒服的物质乳酸乙酯可以促进乙醇刺激大脑皮层，这是人体的兴奋乙酸乙酯具有降肺火，稳定心肺功能的作用

第二，酸性物质

酸是酯的前体，没有酸就没有酯酸也可以构成其他风味物质乙酸，L—乳酸等酸是白酒中重要的色谱骨架成分和风味协调成分，其作用不仅是呈现风味，还能产生其他风味成分醋酸，即醋酸，具有杀菌，抗病毒的作用比如流感发生时，人们常用醋熏蒸消毒，醋酸还有扩张血管，延缓动脉硬化的作用L—乳酸是人体必需的有机酸，它促进双歧杆菌的生长，而不是达到人体微生态的平衡丁酸是甜的，无刺激性，令人不快稠的时候很臭，稀的时候很香，像水果香气己酸，具有令人不快的气味和刺激性味道乳酸，有很强的感观，往往是涩的，软的或酸的，是一种令人愉悦的气味，风味成分更重要

三。酚类化合物

以白酒小麦为主要制曲原料，小麦皮中含有阿魏酸，发酵后转化为愈创木酚，4—甲基愈创木酚和4—乙基愈创木酚目前，白酒中已检测出阿魏酸，邻苯二酚，愈创木酚，4—甲基愈创木酚，4—乙基愈创木酚等八种对健康有益的酚类物质

这些分类都是优秀的自由基清除剂，具有抗氧化，清除活性氧自由基，抗肿瘤，抗菌，抗病毒等功能，可以抗衰老，预防各种疾病的发生阿魏酸是公认的天然抗氧化剂，也是国际公认的抗癌物质

四，微量元素

白酒在发酵，酿造，蒸馏过程中，一些微量元素被带入酒中，而金属元素则可在加酒，降酒过程中被水带入在贮存过程中，乙醇挥发，酸度增加，促使陶坛中的各种元素溶于白酒中陶坛贮酒时间较短，但酒的陈酿效果比其他容器好陶器材料含有钾，铝，铁，铜，铅，锰，镍，镉等微量元素葡萄酒的储存过程也是微量元素不断融入葡萄酒的过程酒存放的时间越长，融入酒中的微量元素就越多此外，与葡萄酒感官相关的微量元素越多，如钾，铜，镍，铁，锰等，葡萄酒的陈酿效果越好而其他容器材料中微量元素单一，存放陈化效果不理想微量元素在白酒贮存过程中对白酒的老熟有重要的促进作用，说明陶坛作为白酒贮存容器是有益的，不可替代的

微量元素中，钾与白酒口感品质的关系最为突出钾能使白酒成熟，柔和，细腻，甘甜这一结论与国外其他蒸馏酒的研究结果一致铜，铁，锰是还原性的，对白酒的各种醇有强烈的氧化作用，能促进白酒的老熟

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