单宁与葡萄酒平衡度：多一分太重少一分太轻

很多葡萄酒爱好者都知道，葡萄酒的品质是由很多因素决定的，其中一个因素就是平衡性对于红酒来说，其平衡性主要取决于酸度，甜度，酒精含量，单宁和风味物质等其中，单宁和酸度的平衡尤为重要高单宁会导致口腔过度收敛，使口腔紧实干燥，相应的高酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，润滑口腔，减少单宁引起的干燥因此，单宁是红酒平衡的重要因素

单宁是一组多酚类化合物，具有涩味，能与唾液中的蛋白酶结合，使口腔紧绷收缩多酚的一个关键特性是它们可以与其他化合物聚合生成更大的分子化合物而且伴随着时间的推移，这种聚合还会继续发生

单宁可分为水解单宁和聚合单宁两大类水解单宁广泛存在于橡树皮和各种植物中它在水或酸性溶液中可以分解成更小的分子多单宁不溶于水，主要存在于茶叶，石榴和葡萄的皮，种子和茎中

葡萄单宁由多种化合物聚合而成，包括儿茶素，表儿茶素，表儿茶素等至少需要两种这样的化合物才能被称为单宁每个葡萄籽的平均单宁含量为3.5—5毫克，每个葡萄皮的平均单宁含量为0.5—0.9毫克葡萄籽的单宁聚合物分子通常比皮短，一般来说，单宁的分子链越长，其收敛性越强可是，酿酒师发现，葡萄籽中的单宁比葡萄皮中的单宁更粗，更绿，更收敛橡木的单宁也有很高的收敛性，这也是制作橡木桶时橡木需要烧烤的原因之一

单宁从何而来。

葡萄中的单宁在葡萄藤开始结果时就开始积累，葡萄皮中的单宁比葡萄籽中的单宁更早开始积累在葡萄果实第一次生长结束时，葡萄皮中的单宁也停止积累葡萄籽中单宁的积累会持续到果实成熟的前期在葡萄成熟阶段，葡萄皮和种子中的单宁会发育成熟

葡萄酒中的单宁主要是在酿酒过程中从果皮和种子中释放出来的单宁不适合在白葡萄酒中，所以在酿造白葡萄酒的时候，只会稍微压榨一下，使葡萄汁与葡萄皮和籽分离，然后发酵红酒非常需要单宁，所以在酿造红酒的时候，葡萄汁会接触到皮和籽，也就是泡皮在浸皮过程中，单宁的释放与葡萄皮的厚度有很大关系果皮较厚的葡萄品种，如赤霞珠，内比奥罗和西拉，比果皮较薄的品种，如黑皮诺诺，加梅和歌海娜，释放出更多的单宁浸皮时间，浸皮安培数，踩在皮肤上的频率也会影响单宁的释放葡萄皮中的单宁比葡萄籽中的单宁释放得更早更快，因为它们被水解了，但很快就会达到平衡，葡萄籽单宁释放缓慢，稳定，持久，需要酒精作为溶剂

单宁—单宁聚合，

氧化反应，

酸催化反应，

与花色苷结合形成聚合色素，保证葡萄酒颜色的长期稳定性，

形成其他能为葡萄酒提供酒体的物质。

葡萄中的单宁可以为葡萄酒提供颜色，风味，结构和质地，也可以用作防腐剂在葡萄酒的成熟阶段，橡木桶中的单宁也起着至关重要的作用，它能与氧气发生反应，使葡萄酒的收敛性更好，有助于去除葡萄酒的异味伴随着陈酿，葡萄酒中会逐渐形成单宁和花青素的复杂沉淀，导致葡萄酒颜色变浅，单宁减少

那么，单宁对葡萄酒的平衡有什么影响呢。

单宁可以从以下几个方面影响葡萄酒的平衡:

单宁越高，葡萄酒的酸度越低，单宁越低，葡萄酒的酸度越明显，

单宁过高会使葡萄酒口感过重，而且不够细腻，回味粗糙，

酒精会加强单宁的苦味，但削弱单宁的紧实度，所以酒精度越高，单宁的苦味越明显，但紧实度越弱。

酒精度过低的葡萄酒会表现出过于突出的酸度，单宁过强的紧实度，酒体单薄，

葡萄酒酸度的增加会凸显单宁的紧实。

幸运的是，酿酒师可以在酿造过程中使用各种方法来增加/减少单宁的含量。

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