酒业首个以“五粮液”命名的菌株密码被破译

最近几天，五粮液联合江南大学严旭教授课题组，对我国浓香型白酒主产区窖泥中的己酸菌进行了合作研究，并进行了微生物生态学和比较基因组学分析经过多年的研究和探索，成功破译了大国浓香型白酒的核心奥秘研究团队从五粮液老窖泥中分离出一株主要的己酸菌，命名为己酸菌JNU—WLY1368

新物种该发现通过科学方法进一步证明了五粮液香冠天下的奥秘之一。

同时，作为白酒行业的里程碑，最新科研成果以五粮液古窖建成的时间为代号。

四川自古就有天府之国的美誉，物产丰富，美酒佳酿五粮液的产区宜宾，位于北纬28度的黄金酒带附近，被联合国教科文组织和粮农组织定义为Rdquo，地球同纬度最适合酿造高品质纯蒸馏酒的地区，，诞生了以五粮液为代表的中国顶级白酒

千年老窖不好，好酒一定是老窖时至今日，五粮液已经成为中国白酒最高品质和最高酿造技艺的代名词，而五粮液达到高品质的秘诀就在于老窖池

01，活着的国宝

明朝洪武元年，统治中国近百年的元朝宣告结束，明朝正式开始也是在这一年，川西南，川中诞生了大量的古窖池这些古窖就是五粮液的前身

数百年来，五粮液坚持古老的酿造工艺，拥有长发李咏古代酿酒厂等拥有最早的明代窖池群，窖龄650多年是中国白酒行业现存唯一规模最大的窖池群，最古老的窖池可追溯到1368年

经过653年对这些古窖的不间断维护和利用，在酒都独特的自然环境中，古窖中的微生物稳定生长繁殖，形成了数百个有益的窖泥微生物群落它们以酒醅为营养源，以窖泥和酒醅为活动场所，参与曲酒风味物质的合成和窖泥理化结构的改善经过缓慢的生物反应，产生了香味浓郁，回味悠长的化合物焦香配料，最后给了五粮液香气绵长，口感醇厚，入口甘甜，喉咙干净，风味和谐恰到好处风格独特

2005年，一件明初古窖的窖泥中国国家博物馆的永久收藏标志着它已经成为中国人的骄傲，国宝据科学家研究，五粮液的古窖泥在中国乃至世界都是独一无二的每一克都比黄金珍贵，所谓Rdquo，即每克古窖泥含有100多亿个微生物，是名副其实的活着的国宝

对于五粮液古窖泥，这个活文物自20世纪60年代以来，中国白酒研究者开始致力于研究但由于技术手段的限制，窖泥中己酸菌的种类还没有完全分析清楚

业内人士表示，五粮液和江南大学的最新研究成果，揭示了浓香型白酒主要风味和香气物质的微生物代谢之谜，解答了困扰白酒酿造行业半个多世纪的己酸菌种类和发酵特性之谜，扩大了公众对己酸菌的科学认识，揭开了浓香型白酒形成机理的神秘面纱，将有力推动浓香型白酒的科技进步，提高优质率。

古窖的先天优势和对科研的不断追求，让五粮液赢得了将这一菌株命名为mdash的荣誉，mdash这不亚于给天空中一颗新发现的恒星命名，在工业和生物学上有着极不寻常的意义。

那么，窖泥中主要的己酸菌是什么影响五粮液酒的核心因素有哪些

02，JNU—wly 1368 ，

为了突破这一难题，五粮液联合江南大学严旭教授等课题组，对四川，江苏，安徽等主要浓香型白酒产区的窖泥己酸菌进行了微生物生态学和比较基因组学分析。

经过多年的研究和探索，研究团队终于在浓香型白酒窖泥己酸菌生态研究方面取得重大突破研究成果《己酸菌的生态适应性有助于其在厌氧发酵系统中的优势地位》发表在国际权威学术期刊《应用与环境微生物学》上

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据此，研究人员利用窖泥中产酸菌的优化培养分离技术，分离出几个未命名的新种，其中从五粮液酿造的老窖泥中分离出一株主要的己酸菌，命名为己酸菌JNU—wly 1368 mdash，mdash这也是第一个以五粮液品牌命名的生物菌株

03.大国浓香Rdquo秘密，

比较基因组学分析显示168菌株目前底物利用谱最广的己酸菌可以利用淀粉，麦芽糖，葡萄糖，乳酸等多种碳源，其中乳酸和糖的同步利用对维持该菌在窖泥中的稳态起着重要作用。

摩羯菌的扫描电子显微镜照片。jnu—wly1368菌株，产酸代谢途径

以五粮液古窖建成时间为代号的最新科研成果368菌株，通过科学方法进一步证明了五粮液世界独香的奥秘之一。

对于五粮液来说，这一研究成果用科学的语言揭示了五粮液的现状，浓香型，质量内核，让浓香型，看得见的品质为深入了解窖泥老化，构建窖泥质量标准，防治窖泥老化，提高产品风味质量奠定了坚实的基础和JNU—wly 1368 ，命名无疑是对五粮液古窖池在这项研究中贡献的致敬

更值得关注的是，这一重大突破得到了业内人士的高度评价相信这项研究解答了困扰中国白酒酿造业半个多世纪的己酸菌类型和发酵特性的困惑从广度和深度两个维度分析了中国浓香型白酒酿造体系中的主要己酸菌类型，揭开了浓香型白酒形成机理的奥秘，将有效推动浓香型白酒的科技进步和优质率的提高

时过境迁，今日长发和李咏不再是老作坊，而是五粮液的501酿造作坊，但它诞生于1368年的母窖经过多年的流通，成为时间和自然送给人类的珍贵礼物，构成了以五粮液为代表的大国浓香的核心竞争力。

具有大国香气品质Rdquo秘密，揭开，为浓香型白酒的价值表达增添了一个有力的抓手，而这地标这一成果也成为浓香型白酒行业的里程碑。

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