金秋话酒：说说茅台酱香酒“秋酿”那些事儿！

文/酒评君

日前，龙抬头，焚香，饮春酒在民间，自古就有饮春酒习俗春酒是传统老酒中的极品查资料会发现，以前很多好酒都是Rdquo字名，和Rdquo这个词本身，在古汉语中，大多表示Rdquo的意思古人用春酒原因是大多数优质葡萄酒都是在春天酿造的这个季节酿造的酒，口感醇厚，风味，香气俱佳，是酒中上品那么问题来了，为什么好酒一般春酿而被酱粉推崇的茅台王子酒，赖茅酒，汉酱，任酒等茅台酱香型酒，在重阳本期酒评君就和葡萄酒爱好者们聊聊这个话题

古诗词中的酒，有Rdquo名字很多，比如富水春，竹叶春，梨花春，罗浮春等这些美丽的酒名富有想象力，引人入胜俗话说春酿贵如金那么春天酿造的是什么呢顾名思义，春酿是指初冬粮食入窖后，经过整个冬季的长时间发酵，在早春酿造的精品酒

酒评家始终认为酿酒是一种农耕活动，酒是农作物深加工的产物原则上，酿酒总是一个微生物发酵的过程微生物的种类和数量对葡萄酒的香气起着至关重要的作用，所以酿酒行业一直有香靠发酵声明因为中国人对感兴趣，葡萄酒迷恋和疯狂追求，酿酒师特别注重酿酒环境中微生物的繁殖

温度影响微生物的生长，繁殖和酶促反应对于大部分地区来说，春季的温度和湿度非常适合微生物的生长和繁殖夏季温度过高，微生物繁殖过快，此时酿造的葡萄酒容易变酸而秋冬季节，温度过低，微生物发酵不完全在冲泡过程中，需要额外的加热处理，非常麻烦

除了微生物，水源在酿酒中的作用也非同一般，水是酒的血液，这是这句谚语的真理冬天过后，山川河流湖泊在春天开始融化此时水温较低，水中的浮游生物和有机杂质会减少，水质变得纯净，非常适合冲泡古人很早就发现了这个现象，《齐民要术》中关于酿酒技术的篇幅强调:冰冻后，年底水脉定，收水所以对于中国大部分地区来说，春天是最适合酿酒的季节

四月是世界末日，山寺桃花盛开由于中国幅员辽阔，地貌复杂，每个地区的气候条件都不一样在中国西南腹地的茅台镇，每年春天降雨量逐渐增加，被称为葡萄酒伴随着山雨的陷落和侵蚀，被称为赤水河的赤水河的水质变得浑浊，颜色开始变红这个时候赤水河的水质不太适合酿酒

伴随着季节的推移，初夏茅台镇的温度和湿度逐渐升高，空气中的微生物数量变得众多且更加活跃直到Rdquo端午节，前后，茅台镇达到一年中的最高气温，酱香型白酒制曲的时间到了端午节屈作正是利用高温有利于微生物生长的特性，以新鲜饱满的小麦为原料，用女人的脚踩出中间高，两边低，松紧适度的龟背九曲潮湿闷热的空气中含有丰富的微生物，与酒曲混合后分泌出大量的酶，可以加速淀粉和蛋白质向糖的转化据说茅台酒厂制曲车间的温度经常高达60摄氏度左右

入秋后，伴随着气温的下降和夏季雨季的结束，赤水河又变得清澈起来，水质调整到一年中最好的状态此时，当地特产糯高粱也正好成熟重阳这个季节25℃左右的温度对下沙酿酒很适合mdashmdash不要太高，因为糯高粱淀粉含量高，产酸幅度会太大，不能太低，会影响出酒率和出酒周期所以每当重阳节，赤水河刚刚是一条清澈的河的时候，茅台镇的酿酒师就会挑水，倒沙，煮新酒mdash这不仅包含茅台道自然魔智，还包括酱酒天人合一，神奇的内幕

今天，茅台酒厂酿造仍然遵循端午节屈作，重阳自然法则，并严格遵守九次蒸馏，八次发酵，七次取酒传统工艺这是几千年来人们一直感兴趣的Rdquo认知也是人类灵魂与自然深度交流的一种方式在传统离现代人越来越远的今天，商业竞争让人越来越浮躁茅台人的不懈坚持，不只是匠心完美诠释了

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