影响葡萄酒风味的6大酿酒工艺！

虽然人们一直强调风土在葡萄酒品尝中的重要性，尤其是在旧世界，但我们不能忽视酿酒师的一举一动在葡萄酒风味上留下的深深烙印橡木桶陈酿是这些酿酒技术中最广为人知的，但像这样的酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素有很多在这篇文章中，我们来了解一下这些影响葡萄酒风味的主要酿酒技术，从中我们不仅可以了解酿酒师的深刻意图，还可以大致窥探到瓶中有什么的一些奥秘

把握合适的葡萄采摘时间是酿造高品质葡萄酒的关键之一过早采摘葡萄会使葡萄不够成熟，使葡萄酒酸度过高，酒精度低，带来更多青果的风味和香气，单宁更苦太晚收获会导致酸度降低，酒精含量更高，单宁更软太晚收获的葡萄酿出来的酒，味道往往太肥太淡，酸度不够，所以有时候需要人工酸化此外，为了降低某些葡萄酒中的高酒精含量，一些酿酒师会采用用水稀释的工艺，这也是那些廉价的商业葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因

保证葡萄糖酸平衡是决定葡萄采摘时机的重要指标之一当然，气候也应该是考虑因素之一由于每年的气候条件不同，在葡萄生长的最后一个季节，葡萄酒被完全破坏的情况经常发生因此，在意大利北部，勃艮第和俄勒冈州等气候凉爽的地区，如果在葡萄收获季节预测到降雨，酿酒师可能会选择提前收获

二，发酵时间

发酵的时机也是指冷浸和皮肤接触的控制这两个概念都是指葡萄皮和葡萄汁的接触时间通过将葡萄汁保持在低温下，抑制了葡萄汁中酵母的活性并停止了发酵过程目的是从葡萄皮中提取色素和果味，同时可以避免苦味的单宁在葡萄酒发酵中，葡萄皮与葡萄酒接触的全过程称为皮接触

一般来说，大多数红葡萄酒在两周内发酵，但酿酒师可以根据个人想法控制浸泡时间比如圣丽塔山的凯斯勒哈克酒庄，为了提取足够的色素和风味，其西拉葡萄酒的保存时间在50天左右，而不远处的圣伊内斯的索尔米纳葡萄酒酒庄只有28天所以两种雪拉兹的颜色有明显的区别，一种颜色深，香味浓郁，一种颜色浅，香味细腻，像黑皮诺诺

3.发酵温度:热发酵还是冷发酵。

发酵温度也是影响葡萄酒风味和颜色的主要因素在发酵过程中，发酵罐的温度一般可达26℃—37℃为了提取更多的色素和单宁，红葡萄酒的发酵温度一般需要略高，但现在有少数酒厂采用更高的发酵温度来生产白葡萄酒他们之所以这样做，是为了尽量减少发酵过程中的人工干预，保证葡萄酒的原汁原味

白葡萄酒和粉红葡萄酒一般都是低温发酵，温度控制在6—10℃之间，因为这样的温度有助于保证白葡萄酒细腻的果味和香气如果温度过高，挥发性的果味和香气可能会被破坏从红，白葡萄酒适宜的饮用温度，也能发现其中的奥秘

第四，皮肤淋湿VS压力风险

去皮可以通过增加葡萄酒与葡萄皮和葡萄籽的接触来提取更多的单宁，这在商业酿酒中很常见，但其缺点是给葡萄酒带来了过多的氧气。

压力是一种比较温和的方法，可以避免过度提取的后果，也不会将过多的氧气带入发酵罐压榨过程全是人工操作，在最大限度减少人工干预的环境下，受到酿酒师的青睐

动词 陈酿:橡木桶VS不锈钢木桶

橡木桶不仅能给葡萄酒带来香草等风味，还能保证葡萄酒在陈酿过程中与氧气的接触，而氧气能使单宁圆润，帮助葡萄酒达到恰当的果香口感在橡木桶中陈酿的葡萄酒通常带有一些坚果的味道

不锈钢桶经常被用来陈酿一些令人兴奋的白葡萄酒，如灰色皮诺，但是用不锈钢桶陈酿红葡萄酒也很常见不锈钢桶能严格控制葡萄酒与氧气接触的机会，保证葡萄酒的新鲜口感

不及物动词软木塞与螺旋盖

软木塞和螺旋盖之争旷日持久但大多数情况下，软木塞对葡萄酒的影响可以忽略不计新世界更喜欢螺旋盖，而旧世界坚持使用软木塞

软木塞可以让空气中的氧气进入瓶中，但数量是不可控的在有软木塞的葡萄酒中，1个被TCA感染并被软木塞污染的葡萄酒可占1—2%螺丝帽作为软木塞的替代品，可以严格控制进入瓶内的氧气量

当然，在葡萄酒酿造过程中，除了以上六个因素外，选料表，葡萄去皮去梗，酵母种类等都会影响生产出来的葡萄酒的风味，所以程菊花先生就不一一列举了

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