时间：2022-05-24 20:12 | 来源：酒业新闻 编辑：安远 阅读量：9605
曲之于酒，犹如酵母之于馒头酵母酿酒时将曲与高粱等原料混合，促进淀粉糖化和酒精发酵，使粮食发酵，从而酿造出爽口的酒
不同的制曲工艺产生不同的酒曲，所以采集不同的菌种，不同的菌种会酿造出不同的酒香十二香型白酒风格多样，地位重要
今天，我们将根据各种香型白酒的酒曲差异，仔细品尝十二种香型白酒的风味。
端午制曲，高温培养，六月怀胎
酱香型白酒采用高温大曲作为糖化发酵剂，因其在培养过程中温度较高，统称为高温大曲。
高温大曲每年端午节前后制作，重阳节前结束，俗称端午大曲曲料采用纯小麦，除少量母曲和水外，基本不添加任何辅料制成中间高，外围低，弹性适当的龟背一个弯曲的形状块
在曲室培养40天后，就完成了高温大曲的培养以堆制为主，翻制次数较少在培养过程中，大曲的核心温度高达65度如此高的温度往往使酒曲具有明显的酱香但曲药要存放半年以上才能投入使用
生产的酒曲纯正，风味浓郁，但糖化力和发酵力低于清香型大曲。
—02—浓香型白酒
小麦，中高温制曲
浓香型白酒用曲为中高温曲，培养温度为50℃C # 1231659度，c，这种香气物质丰富，使葡萄酒具有香气浓郁，酒体饱满的典型特征各酒企根据酒体风格的需要，因地制宜，因时制曲，因材制曲，创造了自己独特的酒曲品种
浓香型
宝曲是浓香型白酒的糖化发酵剂，由五粮液首创之所以取名，是因为曲胚中间部分凸起，形似馒头宝曲
裹曲采用纯小麦制成，其凸起的裹曲部分可以更大面积接触环境中的微生物在生产过程中，兼顾中温，高温曲的特点，通过相对较高的培养温度，定向采集耐高温芽孢杆菌等丰富的微生物菌种，并能代谢出其他中温曲所没有的香气物质同时能促进原料的转化和成型，使酿造的葡萄酒风味更加和谐，优雅
桃花春歌
桃花春曲是顾靖贡酒特有的酿造工艺，源于顾靖人千百年流传下来的古老酿酒配方《九运酒法》这首歌只在桃花盛开的20天左右，花开完了因此，在空气温室中，微生物活动旺盛，能产生较高的糖化率和蛋白质分解力制曲时以高粱，小麦，大麦，豌豆为原料制中温曲成品曲块切割后，中间的曲芯呈桃花瓣形状久而久之，人们称之为桃花春歌
—03清香型白酒
多种原料，多种发酵剂发酵
清香型白酒包括大曲，小曲和麸曲。
其中，大曲的曲药为低温大曲，50℃以下酿造的成品大曲以汾酒为代表，参与汾酒酿造的大曲有三种，即清茬大曲，红心大曲和后火大曲。
都是以大麦和豌豆为原料，制作工艺基本相同他们需要经历九关的经历:卧曲，喂霉，晾霉，潮火，大火，后火，养曲，验收，贮曲由于制曲过程中温度升降不同，形成三种曲:灭茬曲微热晾，红心曲中热微晾，后火曲加热晾
三种酒曲对汾酒的风格有不同的影响，有的促进了白酒的浓香，有的提高了出酒率，有的增强了白酒的花香和果香。
—04—其他风味白酒
酱香型，浓香型和清香型白酒主要由大曲酿造，而米香型，清香型，豉香型，药香型和芝麻香型白酒则由小曲或麸香型发酵而成。
酒糟麦麸
特香型白酒以斯特酒为代表九思独特的制曲工艺是将面粉，麦麸，酒糟按一定比例混合，采用中高温发酵工艺制成中高温大曲该产品既有高温大曲的酱香和香气，又有中温大曲的香味
草药混合成大曲和大曲。
侗酒是药酒的典型代表侗酒的曲药有大小曲两种生产中添加了130多种纯天然名贵中草药大曲配40多种草药，小曲配90多种草药
这种独特精湛的制曲工艺，促进了微生物的发酵，促进了董酒酒香的形成:既有大曲酒的浓郁香气，又有小曲酒的柔和，醇厚，甘甜的口感，还有淡淡的，淡雅舒适的药香和爽口的微酸，酒体饱满和谐。
香原料，中高温制曲
西凤酒的制曲工艺比较特殊香型大曲的制曲原料选用:怀聪曲，红心曲，清茬曲，五华曲的混合曲而采用浓香酱香的中高温制曲工艺，使西凤大曲集浓香大曲和清香大曲的优点于一身，风味既纯正又浓郁
大曲与大曲的结合
芝麻香型白酒由大曲和麸曲混合而成大曲采用高温培养，麸曲采用河内白曲，红曲霉，根霉和生香酵母发酵
大豆风味型
豉香型白酒的曲药是小曲，由大米，大豆，酒饼叶，中草药等制成通过压制，并在干燥室中干燥或晾干
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