科学释疑：葡萄酒到底含有哪些成分？

伴随着科技和葡萄酒科学的进步和发展，人们对葡萄酒的认识也逐渐加深众所周知，葡萄酒是由葡萄制成的，但它往往具有黑醋栗和樱桃等水果风味，以及无数独特的风味和口味为什么

实际上，葡萄酒含有许多未知的成分，正是这些物质赋予了葡萄酒独特的风味和味道当然，葡萄酒中含量最丰富的无非是水，其次是酒精，占绝大多数，葡萄酒的色，味，香来自于葡萄酒的其他物质但是，这些物质虽然所占比例不大，却是决定葡萄酒品质的关键因素，是葡萄酒内涵的体现今天，我们将逐一了解葡萄酒中的这些主要成分

葡萄酒中最丰富的物质是水，水是所有成分的载体但这种水不是人工浇灌的，而是生物学意义上的纯净水，一般是用藤蔓直接从土壤中汲取

2.酒精

酒精是葡萄中糖分发酵的产物，在葡萄酒中的含量一般为9%—16%，虽然也有一些例外可以说，酒精是支撑葡萄酒骨架的重要元素，当然也能影响葡萄酒的香气和风味

3.酸

一般酿酒都会有一些酸性成分，使得最终酒的pH范围在2.5—4.5之间通常，白葡萄酒比红葡萄酒更酸

当然，除了以上pH可测的酸，葡萄酒中还有一类挥发性酸常见的挥发性酸有乙酸，己酸和丙酸等，挥发后会产生刺鼻的气味

4.氨基酸

氨基酸是构成生物体蛋白质的最基本物质，与生命活动密切相关葡萄酒中还含有氨基酸，主要是脯氨酸和精氨酸，对人体健康非常有益但是一瓶酒的氨基酸含量是有限的，一杯酒的含量就更少了因此，葡萄酒需要长期适量饮用才能达到养生的效果

5.酯类

葡萄酒中的乙醇等醇类物质与乙酸等酸发生酯化反应后，形成具有香味的乙酸乙酯等酯类物质，给葡萄酒带来青苹果，草莓，覆盆子或花香等一些典型的香气。

6.矿物

葡萄酒含有少量的矿物质成分，如铁，镁，钾，钙，锌，磷和锰一杯葡萄酒可以提供约4%的每日矿物质摄入量但这些成分并不是葡萄酒有矿物味的根本原因，所以虽然白酒往往有矿物味，但实际上红酒中的矿物成分更多

7.酚类

8.糖

葡萄在生长过程中会自然积累糖分，但在发酵过程中，会残留少量未转化为酒精的糖分，使葡萄酒呈现出不同程度的甜味通常，糖可以使葡萄酒的口感更加柔顺，也是平衡酸度的关键

9.乙醛

乙醛是一种挥发性化合物，它可以赋予葡萄酒一种类似黄苹果的味道在酿造过程中，如果葡萄酒被氧化，就会产生乙醛，但含量很少，一般在30—80mg/L，当然像雪利酒这种特殊的氧化葡萄酒是个例外，一般允许达到300 mg/L

10.甘油

严格来说，甘油不是糖，是糖醇，但能给葡萄酒带来甜润圆润的感觉。一般干葡萄酒中甘油的含量在4—10 g/L左右，贵腐甜酒中的含量可达20 g/L以上..

1.高级醇

葡萄酒中高，中醇的含量也很少，但还是能给葡萄酒带来一定的影响，比如青草味给葡萄酒带来的影响此外，虽然其他一些醇类的含量几乎可以忽略不计，但仍能给葡萄酒带来果香

12.亚硫酸盐

亚硫酸盐是一种食品添加剂，长期以来在世界各地广泛使用葡萄酒中的亚硫酸盐也是一种很好的防腐剂，可以起到杀菌和抗氧化的作用，但是含量很少，所以我们在品尝的时候一般无法感知到它的存在

每个国家对酿造过程中可添加的二氧化硫最大含量都有专门的法律规定:在欧盟国家，干红葡萄酒的二氧化硫含量不得超过160 mg/L，干白，干粉红葡萄酒和甜红葡萄酒不得超过210 mg/L，甜白和甜粉红葡萄酒不得超过260 mg/L，极甜葡萄酒不得超过400mg/L。

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