从酱香酒的风味之谜，品仙秦酒的香味盛宴

中国白酒中，酱香型白酒的风味，一直是个神秘的谜题，其风味之复杂，研究了半个多世纪，仍无法彻底揭开。人们常说，酱酒只能酿造，很难用人工手段来模仿，就形象说明了酱酒风味的丰盛。

上世纪建国初期，为壮大我国科技力量，《1956—1967科学技术远景规划纲要》制定实施，规划中的重点课题之一，即包含了对茅台酒的技术试点，酱香型白酒的风味探秘，也由此拉开了序幕。

试点的研究规格非常高。时任中国科学院微生物研究所的副所长方心芳先生、轻工部科学研究院发酵研究所所长秦含章先生、轻工部食品局工程师周恒刚先生、轻工部高级工程师熊子书先生，以及来自诸多酒厂和科研院所的专家，系数调遣参加。

而试点实验的工程规模也非常宏大。茅台的生产工艺、微生物环境、风味物质构成等课题全面展开，最终呈报了十余份高水平研究报告。这其中关于茅台酒香味组成的探究实验，则在酿酒历史上首次，从酱香型白酒中，鉴定出了48种微量香气成分，包括异丁醇、正丁醇、戊酸乙酯、异戊醇、乳酸乙酯等等多种典型的、具有决定作用的风味组分。这不仅开启了中国白酒风味研究领域的新里程，也为后来酱香型白酒风味的持续探秘，打下坚实基础。

左至右：秦含章之子秦大文、前茅台集团董事长季克良、酒界泰斗秦含章先生、红星二锅头第八代非遗传承人高景炎，在茅台酒厂厂区秦含章塑像前

根据中国酒界泰斗秦含章先生的回忆：“物质不同，风味各异，这些物质相互组合在一起，让酱香型白酒表现出酱香、花香果香和焦糊香等多重风味感官，诸香协调，层次多元。”

在“茅台试点”的基础上，随着检测设备的提升，被鉴定出的风味物质，也呈现飞跃性增长。1968年鉴定出的物质达108种，1982年测定出的达168种，2006年高达873种，截至到2023年初，在酱香型白酒中共检出的挥发性化合物已经多达1303种，涉及到十余种风味物质大类，像呈坚果香和焦香风味的吡嗪类化合物，如三甲基吡嗪、呋喃扭尔等；表现出花香和果香的醇酯类化合物，如β-苯乙醇、乳酸乙酯等；增强白酒放香和口感的醛酮类化合物，如3-羟基-2-丁酮、乙缩醛等。基于这些物质的细化研究，酱香型白酒的风味密码，逐渐被揭开。

二、仙秦酒的香味盛宴

风味物质种类的丰富，让酱香型白酒形成了多种不同的风格，比如，有的酱香酒以凸显酱香为特色，有的产品则以强调三香协调为特点。

秦含章先生曾指出，“不同爱好，不同风格，百花齐放，万紫千红”的产品理念，每一个地域、每一种香型，都可以实现风味的特色差异，酱香型白酒正是一种最好的证明。

而在秦含章先生晚年，也在家人的帮助下，以风味设计的具体实践，推动中国酱酒的百花齐放，推出了以特色风味而著称的“仙秦酒”。品牌取名于秦含章先生的自喻诗《醉翁吟》，“忆苦思甜经风雨，养心修德自成仙”，诗尾“仙”字再加上秦含章的“秦”字而来。

仙秦酒的独特风味，源于秦含章先生对上世纪茅台酱香的风味印象，通过“12987”传统工艺酿制，结合高比例、多年份陈年基酒，依靠风味溯源的酒体设计酿制而来。酒体中最低年份的基酒也在八年以上。仙秦酒一经推出后，茅台集团荣誉董事长季克良先生、红星集团老厂长高景炎先生，都曾为这款酒的风格点过赞，而秦含章先生也给予了很高的评价，表示“这是我熟悉的味道”。

具体而言，仙秦酒复刻了六十年代纯正酱香酒的味道，体现出的是一种诸香协调、层次多元的香味盛宴，即在酱香浓郁、焦糊香的基础上，以花果甜蜜香为辅，呈现出复合型的花香和果香，并具有“酱中带陈”的特点。

从体验感来说，入口后，仙秦酒的甜润口感非常明显，比常规酱酒的酒体刺激感，要低很多。品味中段时，会有一定的爆香感，香中除了酱香和焦糊香，还有一种幽雅的花香果香，类似于兰花香、芳草香、菠萝香的融合，这与茅台的典型味道有些接近，让酱味之中幽然生出一抹清新，清雅不腻。下咽后的尾味很干净，而且回甘很快，回香中还伴随悠长的酱陈香、植物香和坚果香。

正因为这种独特的花香果香以及醇甜感，仙秦酒即便是不佐菜肴、大口饮用，刺激感也不明显，仍旧顺滑无比，丰满醇厚，且不口干、不刺喉、不宿醉，饮后轻松，这让仙秦酒成为高舒适度酱香白酒的典型，受到高频次商务饮酒人群的青睐。

总体来说，仙秦酒是一种类似上世纪年份大曲坤沙酱酒的传统味道，因此，仙秦酒也赢得很多年份酱酒爱好者的芳心。

而凭借独特的风格风味，仙秦酒也在诸多美酒大赛中接连斩获殊荣，比如，在中国传统发酵食品创新大赛中获得了“大金奖”，这是中国传统发酵食品创新大赛”是国内在发酵行业中，最具权威性的赛事，也是国内发酵行业中最具含金量的奖项。国酒智库的“中国酱酒排行榜TOP50”评选中2024年连续数月蝉联前五名。另外，在国际烈酒（中国）大奖赛ISGC 中仙秦·传奇酒 获 “金奖”，并获选“中国年夜饭/宴会必选十大酒品牌”、“最具代理价值产品”等奖项。

酱香型白酒中到底有多少种风味组分，它们之间又是怎样互增互益的，虽然仍是未解。但更多风味物质的发现，为不同酱香风格的缔造，提供了更多依据，让人们可以通过不同的呈香呈味物质的组成、烘托和平衡，带来百花齐放的风味体验，仙秦酒这样一种样本，通过传统技艺的精益求精、年份老酒的酒体设计，为爱酒人、懂酒人提供了与众不同的酱香风味。

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