为什么有的葡萄酒特别“酸”？

酸，对于葡萄酒来说非常重要，与酒精，单宁，甜味并列为影响葡萄酒品质的四大基本要素对于酿酒师和葡萄酒爱好者来说，了解葡萄酒的酸度也是极其重要的

葡萄酒中的Ldquo酸，，部分来自葡萄本身，部分来自葡萄酒酿造过程其中，酒石酸，苹果酸和柠檬酸来自葡萄果实，另外三种酸是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸，乳酸和乙酸

葡萄酒的pH值

首先，所有类型的葡萄酒无一例外都是酸是的，大部分葡萄酒的pH值在3—4之间，低于咖啡，但略高于柠檬水。

pH值对葡萄酒的影响

1.尝

葡萄酒的pH值反映了葡萄酒的酸强度pH值越低，酸度越强，口感越脆越鲜相反，pH值高的葡萄酒往往口感丰富，这并不难理解

消毒

pH值除了影响口感，对酿酒师还有其他的指导意义由于大多数细菌无法在低pH值环境中生存，所以在酿造高酸度葡萄酒时，酿酒师可以减少二氧化硫等添加剂的使用，进行杀菌相反，pH值高的葡萄酒往往更容易受到细菌的侵害

3.老化

在酿造过程中，酸度高的葡萄酒发酵速度会更快，酸度也会增强葡萄酒的陈酿能力。

4.颜色

此外，pH值也会影响葡萄酒的颜色葡萄酒的颜色主要受醋酸菌和乳酸的影响水果中的电离过程和酸度决定了葡萄的颜色酸度高的红酒会有深红色，酸度低的红酒会有淡淡的模糊棕色白酒的情况也很类似酸度低的白酒也会有点棕色

TA的价值是什么。

葡萄酒的酸度除了反映酸的强弱的pH值外，通常还可以用反映酸量的TA来衡量如果一种酒的总酸度为0.6%，即100毫升这种酒含有0.60克酸

大多数葡萄酒的总酸度在0.6 ~ 0.7%，如果葡萄酒的总酸度超过1%，就会太酸，难以下咽总酸度太低的葡萄酒口感会平淡，过于贫瘠

可是，高酸度葡萄酒的口感也可以通过甜味来平衡比如冰酒的总酸度高达1.5%，但同时它的甜度也很高，所以依然能达到口感平衡同时得益于高酸度，冰酒的陈酿能力很强，可以陈酿几十年

结合pH值和TA值，可以初步判断一款酒的口感和风格比如，假设两种酒pH值相同，TA值高的酒味道会更酸，

但葡萄酒酸对口感的影响远比简单的数值比较复杂，因为不同种类的酸也会影响我们对酸的感受比如霞多丽在橡木桶中陈酿，其苹果酸会逐渐转化为乳酸，口感会从尖酸逐渐变得顺滑

总之，葡萄酒的酸度对葡萄酒的抗菌，口感，色泽，陈酿能力有着重要的作用但孤立酸度，仅以酸度来评价葡萄酒是不可取的，因为酸度值并不能准确反映葡萄酒在我们口中的感受

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