微生物视角的白酒工艺剖析

白酒酿造主要包括原料处理，润粮拌料，蒸煮糊化，摊凉，拌曲，池发酵，蒸馏出酒，原酒贮存，勾兑灌装等在过去的一些专业技术书籍中，主要从工艺参数和操作要点对各个工艺环节进行了详细的分析，但没有从微生物学的角度强调为什么要这样操作所以今天我们就从酿酒微生物的角度来分析一下各个工艺环节

01.原材料处理

为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，形成独特的葡萄酒风格，酿酒原料必须经过一系列特定的工艺处理白酒企业通常的原料处理主要包括原料的选择和配比以及原料状态的改变等简单来说就是去除原料中的石子，金属等杂质，对原料进行精选，配比，并进行粉碎，以满足酿酒需要的操作虽然杂质对微生物发酵影响不大，但要避免杂质对发酵设备的损害原料的选择和配比关系到微生物作用后物质的产生，是一个重要的环节原料的粉碎主要是通过粉碎使淀粉暴露出来，便于后续的润发和糊化当然最根本的还是要让淀粉容易被微生物利用但是要考虑原料的特性比如现在用的糯米大多不粉碎，以免酒醅油腻，从而影响微生物的生长和代谢

蒸煮前，给原料浇水，使淀粉颗粒吸水并稍有膨胀，从而为蒸煮糊化创造条件水分的多少和润粮的时间取决于原料的特性，水温，润粮方式，蒸粮方式和发酵工艺发酵原料的润化不直接影响微生物，但制曲原料的润化会对后期微生物产生重要影响润不充分会导致磨麦的粒度不符合要求，影响微生物的生长

03.蒸煮和糊化

蒸煮原料的主要目的是使淀粉颗粒进一步吸水，膨胀，开裂，糊化虽然淀粉颗粒经过粉碎，润湿后已经暴露出来，可以被微生物利用，但蒸煮后糊化的淀粉更有利于微生物和各种酶的作用同时，通过高温蒸煮可以杀死原料中的有害菌，避免有害菌与酿酒微生物的竞争，也可以消除原料中一些容易挥发的有害成分，对保证酒质具有重要意义但在蒸煮糊化的过程中，材料变化极其复杂

04.铺展和冷却

蒸煮后谷物颗粒糊化基本完成，外观蒸透，熟而不粘，内部无未熟之心，为后续发酵做了准备但为了使淀粉颗粒进一步裂解，糊化和吸水，蒸煮后加入沸水让谷物颗粒尽可能的吸收水分，这是对固态发酵状态下整体水分不足状态的有效缓解，使谷物淀粉颗粒有充足的水分，这是微生物生长的水分保障晾后冷却是为发酵剂做准备，避免高温杀死发酵剂中的酿造微生物而造成发酵过程中微生物的不足但要注意大量水后的Rdquo时间和冷却时间不宜过长，否则容易发生糊化过度，使酒醅过于粘稠，影响后期微生物的生长，或导致杂菌感染，影响发酵和酒质

05.混合酒曲

06.在池塘里发酵。

在前面的所有工序都按要求完成并相互协调后，池塘中的发酵过程就是为微生物提供一个相对稳定的环境，整个发酵过程几乎没有，也没有人为干预这意味着发酵结果在很大程度上取决于前面过程的条件池内发酵只是通过控制池内温度，颗粒密实度和发酵容器的密封性来实现对发酵的管理一般入口温度为热地温，冷17为了保证微生物的正常发酵温度，温度不能过高或过低谷物坚实度通过控制谷物间空隙的空气含量来控制酿造微生物的生长和发酵发酵前期是微生物生长繁殖阶段，需要较多的氧气，而后期细菌和酵母主要作用产生酒精和香气物质，主要在厌氧状态下完成前期的平衡很重要如果前期微生物增殖不够，后期发酵力不够如果前期微生物增殖过多，发酵后期可能底物不足，影响酒精和香气物质的产生入池后密封发酵是为了便于维持发酵温度和相对厌氧的条件，同时减少外界有害微生物对发酵过程的影响

07.蒸馏得到酒。

蒸馏是通过加热，利用沸点的差异，将酒醅中的酒精和呈香物质分离浓缩在正常大气压下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃当白酒加热到两个温度之间时，会产生大量含有酒精和芳香物质的蒸汽，蒸汽通过套管进入冷凝器冷凝，得到原酒同时将粮食发酵产生的香气物质带入白酒中，使白酒具有独特的香味和口感这一步不涉及微生物的作用，但这一关键过程是使微生物作用的结果以成果的形式体现出来，并保证增产

08.原酒储存

糖化，发酵，蒸馏等一系列过程的完成，并不是酿造过程的结束新酿的酒没有完成体现酒的风格的物质转化，酒质较差，缺乏丰满度，所以新酒必须存放在特定的环境中经过一段时间的储存，最终形成并升华了醇美的酒质因此，储存也是生产过程的一部分，不能脱离生产贮存过程中应控制微生物，控制贮存容器表面的清洁度，避免贮存环境中霉菌等微生物对白酒风味的不良影响

09.混合和填充

勾兑工艺是将不同类型，不同年份，不同产地的半成品或选用不同等级的原酒，按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准，进行调配，调整，校对的过程勾兑可以持续获得协调平衡，质量稳定，具有传统正宗风格的葡萄酒从工艺上看，酿酒原料的种类，质量，配比，工艺操作都存在差异，导致基础白酒风格和质量的多样性勾兑工作是将不同品质的葡萄酒按照一定的比例进行巧妙的混合和调整，在保证葡萄酒整体风格的前提下，获得整体统一的市场产品，然后进入灌装工序，包装出厂，供消费者使用

直到这个过程，微生物完成了使命，继续走向下一个循环。

从整个过程来看，除了原酒蒸馏后的过程与酿酒微生物无关外，其他所有过程都是由这个过程操作的参数来控制，使酿酒环境和粮食的微生态环境满足微生物的需要，微生物可以最大限度地实现粮食向可发酵糖，再向乙醇和各种香气物质的转化所以，人不是美酒的生产者，而是美酒的搬运工，微生物才是最伟大的酿酒师

郑重声明：此文内容为本网站转载企业宣传资讯，目的在于传播更多信息，与本站立场无关。仅供读者参考，并请自行核实相关内容。