酿酒过程揭秘之波特酒诞生记

波特酒可以说是葡萄牙的旗舰酒这种产自杜罗地区的甜味强化酒，酒精含量很高，酿造方法与普通葡萄酒有很大不同今天我们就来探讨一下这种古老而经典的葡萄酒是如何酿造的

1.葡萄采摘

现在很多波特酒的酿造过程已经实现了机械化，但是有一件事是机器无法完成的，那就是葡萄采收漯河产区古老的石壁梯田受到联合国教科文组织的保护，狭窄的梯田容不下拖拉机，葡萄基本靠手工采摘

波特酒通常由许多当地葡萄品种混合而成，其中最常见的五种葡萄品种是Dorega franca，Tinta Roriz，Tinta巴罗卡，国内Touriga Nacional和Tinto Cao。

2.抽出

波特酒的酿造方法比较特别发酵前，酒庄会将葡萄放在一个巨大的花岗岩石槽中，让大量工人同时用脚踩踏葡萄3—4个小时，以提取波特酒所需的色素和单宁可是，人工踩踏是非常费力的现在机械化的方法比较流行，比如用自动酿酒机自动提取，或者人工踩踏装置发酵后可以不踩皮，然后定时压酒帽，提取更多的颜色和单宁

3.发酵和强化

这种酒没有完全发酵当葡萄酒的酒精含量达到5—9%时，酿酒师会加入大量白兰地来杀死酵母，从而中断发酵，酿造出酒精含量为19%—22%的甜酒由于发酵时间相对较短，通常只持续24—36小时，在发酵前，酒厂必须采用人工踩皮等方法，将葡萄中的颜色和单宁充分提取出来

成熟

葡萄酒经过发酵后，通常会被运到杜罗河下游的加雅新城进行催熟，这里凉爽的沿海气候非常适合葡萄酒的慢熟有些波特酒总是存放在都洛河上游陈酿，那里的温度较高，有利于酒液更快的陈酿和褪色，从而酿造出茶色波特酒

红宝石波特葡萄酒通常在非常大的橡木桶或不锈钢罐中短时间成熟，以最大限度地减少氧化的可能性，因此瓶装时具有浓郁的水果风味红宝石，储备红宝石，LBV和葡萄酒港口都是以这种方式老化

另一方面，茶色的波特酒叫做Pipe在小橡木桶中经过长时间的有氧陈酿后，葡萄酒会呈现石榴红色，最终变成红茶，只有陈酿时间最长的那一种会完全变成棕色在成熟过程中，水果的香气会逐渐消失，产生葡萄干，核桃，咖啡，巧克力，焦糖的香气

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